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餐饮的本质是什么?做餐饮需要具备哪些能力呢?

来源:欧洲杯官方APP 发布时间:2021-05-18热度:
做餐饮是项系统工程,餐饮自己也是一个系统,相关要素有许多,而且都很重要,在差别阶段企业关注的偏重点差别,要重点解决的问题也差别,同时又经常有许多新观点和新工具的泛起,不仅新进入餐饮圈子的人很蒙,抓不住重点,就连在餐饮圈摸爬滚打多年的老兵也未必能缕的清楚。餐饮的本质是什么?餐饮到底是个什么样的系统?每个阶段应该关注的重点是什么?差别要素或观点处在什么位置?...

本文摘要:做餐饮是项系统工程,餐饮自己也是一个系统,相关要素有许多,而且都很重要,在差别阶段企业关注的偏重点差别,要重点解决的问题也差别,同时又经常有许多新观点和新工具的泛起,不仅新进入餐饮圈子的人很蒙,抓不住重点,就连在餐饮圈摸爬滚打多年的老兵也未必能缕的清楚。餐饮的本质是什么?餐饮到底是个什么样的系统?每个阶段应该关注的重点是什么?差别要素或观点处在什么位置?

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做餐饮是项系统工程,餐饮自己也是一个系统,相关要素有许多,而且都很重要,在差别阶段企业关注的偏重点差别,要重点解决的问题也差别,同时又经常有许多新观点和新工具的泛起,不仅新进入餐饮圈子的人很蒙,抓不住重点,就连在餐饮圈摸爬滚打多年的老兵也未必能缕的清楚。餐饮的本质是什么?餐饮到底是个什么样的系统?每个阶段应该关注的重点是什么?差别要素或观点处在什么位置?他们之间有什么逻辑……为了资助大家更好的明白餐饮,木子老师建立了餐饮系统图,将大家脑海里的餐饮由混沌变得清晰可见,脑壳里有框架有逻辑,就不会被种种观点所疑惑,能清晰的找到种种观点和工具在餐饮系统中所处的位置。

(Ps:木子老师每次授课,课前都必讲餐饮系统图)我们先来看看餐饮的混沌系统,大家要吸收明白的观点、工具或方法有几多。在生长方面,我们要关注战略计划、品牌定位、餐饮生长趋势、快餐正餐化和正餐快餐化等;在组织方面,我们要关注股权设计、组织力建设、人员治理,灵活用工、小时排班、薪酬设计,OKR和KPI等;在营销方面,我们要关注粉丝经济、私域流量、直播带货、会员营销、开业营销、达人探店、公共点评和抖音快手、社区团购和周边游等;在食材供应方面,我们要关注供应链、中央厨房、净菜和食材及采购治理等;在开业前期,我们要关注选址、装修、设计、目的客群、消费场景等。除此之外,另有许多其他需要我们关注的工具,餐饮人要关注、相识、学习这么多工具,想想都累,那所有这些工具都很重要吗?可以不关注吗?谜底是不行以,因为每一项都市影响你的生长,或者说在某一项存在短板会限制你的生长,再说直白一点,就是这些你有一项做的欠好都市直接或间接影响你的营业额,导致你无法获取最大化的收益。麻雀虽小,五脏俱全。

餐饮行业有共性也有个性,共性的如服务情况这些要素,我们不能输给别人,个性如口胃特色方面,我们要做出差异化。不外有一点是很明确的,我们虽然需要相识学习的工具有许多,可是差别阶段,我们发力的重点是纷歧样的,所以不用着急,前期先努力活下去,在条件允许的情况下,做好品牌和组织力建设,为后面的连锁生长做准备。看餐饮系统图,我们的思路就会变得很清晰,餐饮的本质是搭建系统,毗连消费者。

餐饮系统包罗三个子系统和三个条理,三个子系统划分是内部系统、毗连系统和外部系统,三个层划分是QSC层、组织治理层和战略品牌层。内部系统是指餐厅通过输入劳动力、食材、空间装饰和设备系统,对这些要素举行组合加工,形成餐厅的菜品、服务和情况,对外输出品牌,门店和QSC,消费者可以通过网络或现场消费相识品牌信息,对门店整体有感知,用餐后对QSC有所体验,这是餐厅内部系统加工组合后所能输出的,随着经济的生长,社会的进步,专业化分工越来越细,餐饮内部系统做的越来越多的是组合加工的事情,其他配套的服务和食材都有专门的公司在做,餐企只需提供好场景,输出品牌,门店和QSC即可。外部系统是指消费者,消费者所在的区域、年事、性别、事情、收入、口胃偏好、就餐习惯都有所差别,而且受各种产物和广告的影响,属于独立的个体,不属于某个品牌的内部系统,餐饮要将输出的品牌、门店和QSC和外部系统的目的消费者相匹配,并尽可能做会员和粉丝群。

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我在外部系统上标注了“纯”字,意味着这些人是纯外部系统,在微信群和会员前面标注了“半”,意味着他们是半外部系统,因为这些人和餐厅之间建设了链接,属于半个内部系统,当我们开新店推新品或做运动时都可以和他们联系上,他们也相当于我们内部系统上的一个要素,所以从这个角度来讲,大家没有任何理由拒绝做会员营销和私域流量。除了内部系统和外部系统,餐饮还需要一个毗连系统,将内部的品牌、门店和QSC与外部的消费者毗连起来,因为餐厅要吸引消费者,消费者也需要找餐厅用饭,传统的毗连系统就是指门店位置和店招,再加上电视报纸等传统广告。现在的毗连系统就要富厚的多了,互联网上有众多平台可以毗连餐厅与消费者,这些毗连系统不仅能通报品牌信息,也能吸引主顾到店消费,如美团、口碑、公共点评、饿了么、抖音、快手、小红书、微信、微博......综上,我们就能看出餐饮的本质就是:搭建餐饮系统,毗连消费者。

我们做餐饮的思路就是:首先要做好内部系统和外部系统的匹配。其次要做好毗连系统,吸引更多消费者。最后要做大内部系统,将外部系统转为半外部系统。

下面我们看餐饮系统的三个条理:支持餐饮系统构建的三个条理划分是战略+品牌、组织+治理和QSC,没有这三层,餐饮企业的基本就不会稳,有如蜃楼海市,基础生长不起来。第一层是战略和品牌,战略是餐饮谋划的起点,选哪个品类,市场状况如何,做什么才气在未来越做越好,未来的生长趋势是什么样的,做加盟还是直营,3~5年的战略计划是怎样的......这些初期的问题,都是战略的问题,因为战略的本质就是要做选择,选对了偏向事半功倍,选错了偏向九死一生,以后木子老师也会推出餐饮各品类和市场生长趋势类的文章资助大家做判断做选择定战略。品牌是餐饮谋划的目的和终点,做品牌能让企业活的更久走的更稳,链接系统上的位置门头和公共点评等,提供的只是物理毗连,而物理毗连需要的内容,则是由品牌来决议的,真正毗连系统的焦点就是靠品牌,品牌不仅承接了物理毗连,也能发生与消费者之间的化学毗连。

同样的可乐,不带品牌更多消费者认为百事可乐好喝,带上品牌以后更多消费者就认为适口可乐好喝,这就是品牌的影响力,如果适口可乐的厂房被烧毁,凭借这个品牌他就可以快速获得贷款重建厂房,品牌就有这种神奇的魔力,它可以降低流传成本、降低消费者的选择成本,降低社会的监视成本,可以获得消费者认同,增加边际收益。第二层是组织和治理,战略和品牌能资助我们找到初期的偏向和谋划思路,详细实现这些就需要组织和治理,餐饮谋划的基础在于人,我们要搭建一个有战斗力有凝聚力的组织,选敢接触能接触而且打胜仗的人才,对于人的重视是在确定战略和品牌之后从始至终都应该高度关注的,初期可以一小我私家做,但2家店以后一小我私家肯定是忙不外来的,所以要做好组织建设,通过股权、激励和培训选拔造就优秀人才,搭建自己的人才蓄水池。治理将是决议门店营运以及单店是否盈利的重点,包罗人员治理、食材治理、值班治理和财政治理等,治理就是企业的基本功,现在对餐饮治理的要求是要实现精致化治理,不仅要做好主顾服务获取更多的主顾和会员,还要做好成本控制,提升人效淘汰食材和人力资源浪费,做好制度和流程优化,做好这些净利润至少能提升5个点(后面的文章和课程将会提到)。

第三层是QSC,QSC即品质、服务和情况,这是餐饮系统图三个条理中的一个,也是内部系统能对外输出的一部门,也是再怎么强调都不为过的部门,只要餐厅开业一天就要重视一天,QSC最早是由麦当劳之父雷·克罗克提出的,泛起在1958年世界上第一本尺度化操作手册里,麦当劳建立65年,遍布全球100多个国家,拥有3万多家门店靠的就是QSC,尺度化的出品、服务和情况,为全球主顾始终如一的提供一致的消费体验。品质涉及到食材、涉及到产物出品时的摆盘、温度、速度和效率,好的品质是满足主顾口感获得主顾喜爱和认可的重要因素,服务包罗意识层面和实际操作层面,从仪容仪表、言谈举止和行为态度,到迎宾入座、点单服务、上菜服务、席间服务和结账离店全流程。清洁包罗门头玻璃、店内地面、桌椅板凳和后厨设备等,掌握了QSC,就掌握了每个和主顾接触的触点。以上是木子老师对餐饮系统图的解说,希望能够对你有所资助,后续木子老师会推出系列的餐饮指南课程和系列文章,带你深度相识餐饮系统,做的越来越好!接待关注木子老师,一起交流学习!。


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